MFI Today : promo #10
Pour découvrir comment s'est passé leur séjour en Italie, j'ai pris rendez-vous avec des étudiants du Master de la Promo 10. Dans cette Newsletter de Mars 2019, Camille Cleuziou, Paul-Émile et Meige Beguine (France) nous racontent leur expérience pendant la partie du programme du Master se déroulant à l'Université du Sacro Cuore de Piacenza, dans la région de l'Emilia-Romagna, au nord de l'Italie.
"En Italie le programme est surtout axé sur l'analyse sensorielle, l'économie et la statistique. À Piacenza, ensemble avec mes collègues, nous avons eu l'occasion de déguster pas mal de produits pour finalement savoir comment maintenant, en tant que futurs experts, ont pourrait mettre en place une analyse sensorielle au sein d'une entreprise par exemple, pour aboutir a des conclusions sur un produit en recherche et développement" - Camille Cleuziou
Le séjour
Meige: "L'Italie c'est déjà ma première expérience à l'international. C'est déjà un premier pas. Pas mal de cours en anglais et ça change, c'est quand même quelque chose de chouette".
Camille: "C'est vrai que c'était assez intense, c'était une super belle occasion pour au final visiter énormément des productions". C'était hyper intéressant de passer à l'application, de voir les producteurs, voir la production, la transformation pour la même occasion".
Paul: "Ce que j'ai aimé de l'Italie, en premier lieu, c'est les visites et voir vraiment une culture socialement différente. Même dans la manière de voir les choses, de consommer les produits et les mettre en valeur dit-il. Après j'ai aimé aussi, découvrir des nouvelles choses comme l'analyse sensorielle, là on appris plein de trucs pour developper son palais. C'est vraiment intéressant même de prendre plus de temps et de se concentrer d'avantage sur ce qu'on ressent".
Les cours à l'Université du Sacro Cuore à Piacenza
L'analyse sensorielle
Meige: Bien évidemment on a eu pas mal de cours d'analyse sensorielle sur différents produits. Globalement j'ai beaucoup apprécié surtout celle sur le miel, parce que là on voyait vraiment les différences d'un miel à l'autre et ce que ça allait influencer sur le miel. On avait l'analyse sensorielle souvent et on avait à côté le process de fabrication et ne ce serait que pour le miel et le vinaigre balsamique, on a eu carrément la sortie avec le processus de fabrication qui allait avec. Donc c'est vraiment que ça prend tout son sens quand on fait l'analyse sensorielle derrière.
Qu'est que tu considères comme essentiel pour un dégustateur pour mener au mieux sa performance pendant une dégustation?
Camille: Et ben, c'est de répondre avec son instinct, et de pas trop réfléchir au moment ou il y a la question. Après, par rapport à la personne qui organise la session d'analyse sensorielle et les personnes qui goûtent, nos entrainements nous ont permis de developper nos connaissances des différentes caractéristiques des produits, et donc d'élargir notre vocabulaire aussi concernant nos sens de perception. Du coup, je pense qu'on est plus performants maintenant, on a plus de choses à dire pour décrire un produit.
Les visites
Paul: Toutes les visites qu'on a pu faire sur les différents domaines viticoles, les entreprises, c'était hyper intéressant parce que c'était du concret. On avait l'histoire pour comprendre un peu comment-ils sont arrivé là. Le produit qui m'a impressionné le plus c'est le Parmigiano Reggiano. Il y a un coté intéressant, parce que quand le producteur nous a présenté sa production, il avait 1000 vaches qui sont élevés avec du foin. En France tout l'élevage qui est destiné a faire lait pour le fromage et ben ça va être plus du lait d'herbage. Je trouve qu'avec des productions assez énormes ils arrivent a faire un produit derrière qui est quand même très bon, et ils l'arrivent à très bien le valoriser. Après on a le jambon de Parme aussi, peut être que j'en ai pas encore trop vu de contre-exemples mais en France quand on voit des AOP ce sont de très petites productions, et derrière il y a du savoir-faire, et là on peut avoir du savoir faire et des grosses productions.
La politique publique
Meige: Les cours qu'on a eu sur la PAC, c'est un point important de notre formation parce qu'on est sur des produits agricoles qui ont des labels et c'est des produits transformés qui peuvent être aussi transformés à la ferme, donc c'est important d'avoir cette notion de comment la politique agricole en Europe aujourd'hui se situe, et de comprendre les problèmes qui'l y a eu dans le passé pour éviter de refaire les mêmes dans le futur. Et ça laisse beaucoup à réfléchir et même a creuser par nous même, savoir quel est le bon statut a avoir par rapport à toutes ces règles politiques au niveau de l'agriculture par ce que d'un côté il faut aider les producteurs, mais de l'autre, ça créé des distorsions sur le marché […].
Arrêt suivant: la Roumanie
Meige: Je crois qu'en Roumanie, on va faire pas mal de cours sur agribusiness, et c'est aussi important d'avoir cette dimension politique dans un environnement ou un cadre d'économie pour être en face avec le marché et pour être en face avec les politiques publiques. Et d'ailleurs cet aspect politique c'est aussi ce que je souhaite aborder dans ma vie professionnelle plus tard, puisque moi j'aimerais me concentrer sur le développement du territoire par les produits du terroir, avec justement cette dimension politique de savoir comment se positionner pour aider au mieux les producteurs a vivre de leur production et a ne pas se laisser berner par des grosses industries qui auraient plus de pouvoir parce qu'ils ont un poids financier plus élevé […].
Quelles sont vos prospectives après l'Italie?
Camille: La Roumanie, ça va être une nouvelle expérience. En Italie, on savait de base que c'était un pays qui était très reconnu pour sa gastronomie, en Roumanie, moins, parce qu'il y a peu de produits labellisés la-bas. Ça va va être plus axé sur le management de l'entreprise et l'agribusiness, et donc on va avoir plus de notions la-dessus. Ça va être intéressant d'avoir leur vision des choses sur les produits AOP-IGP comme en Italie, on a eu une nouvelle vision que celle de la France.
Paul: Je m'attends à des élevages de plus petite taille, avec des choses aussi très intensives très grosses. J'ai pas trop d'attentes. Je m'attends a une tradition qui doit être la de produits traditionnels qui sont là mais qui ne sont pas du tout valorisés. Et donc, on verra.
Les produits typiques
Qu'est-ce que tu considères comme essentiel pour un pays afin d'arriver à bien promouvoir ses produits traditionnels et les insérer dans un marché?
Camille: Il faut aider au financement des produits de terroir au sein de son pays. Au niveau de l'éducation et de la communication, bien informer les citoyens de son pays sur qu'est que signifie un produit AOP et qu'est ce que signifie un produit IGP, pour lancer toutes ces dynamiques pour ensuite être bien reconnu dans le marché Européen ou/et à l'échelle de son pays aussi.
Les produits typiques à l'échelle mondiale
Tu penses que cette spécialisation pourrait apporter un retour a des autres pays comme l'Asie, L'Afrique où L'Amérique à travers le développement d'avantage de professionnels dans ce domaine?
Camille: Oui bien sur, d'ouvrir ces notions à l'échelle mondiale, je pense qu'au final, oui, pour pousser dans ce sens. Mais c'est vrai qu'après au niveau de la construction on sait que c'est encore sur les débuts et que finalement c'est comme des petites goutes d'eau qui se fondent et qui se construisent un peu partout dans le monde. J'espère en tout cas que ça va émerger, et que c'est au niveau des instances internationales. Si on était très bien reconnus, dans ce cas là, ça pourrait prendre encore plus d'ampleur et ça serait plus important.
Pourquoi penses-tu que c'est important d'avoir de professionnels spécialisés dans le domaine du développement d'un produit typique globalement?
Meige: […] Si on prend par exemple la Fontina, que c'était le produit traditionnel que j'ai étudié en Italie, on peut voir que quand on va dans la région d'Aoste, vraiment tout tourne autour de la Fontina. C'est vraiment le produit typique qui est ancré dans la région, depuis même le moyen âge, qui a su se transmettre de génération en génération, et qui aujourd'hui, permet de rémunérer les petits producteurs, qui permet d'encourager des filières et qui permet de conserver certains méthodes de fabrication, que ça serait vraiment dommage d'arrêter. Comme par exemple, le pâturage en alpage qui permet aussi de préserver des paysages et d'entretenir l'environnement. Il est important qu'il y ait toujours ces produits qui sont nés à l'origine des histoires de la région et du contexte environnemental, parce que aujourd'hui c'est toujours aussi bénéfique autant d'un point de vue économique, social, qu'environnemental. Je trouve que c'est important qu'on trouve encore des acteurs qui soient là et qui puissent dire, ben oui, on va continuer à préserver ces produits, on va continuer à developper de nouvelles filières sous les produits de qualité pour un petit peu contrer parfois les dérives qu'il peut y avoir dans un ordre plus industriel et qui est souvent synonyme de baisse de valeur ajoutée.
Dans un autre aspect, mais pour moi ça reste important, le bien être animal, aussi, qui n'est pas souvent pris en compte dans certains produits typiques d'Italie. Pour la Fontina, il est plus pris en compte puisque on conserve vraiment un instant de pâturage court de l'année obligatoire pour les vaches, et je trouve que c'est important d'avoir cette dimension dans les produits de qualité par ce qu'il y a un lieu au territoire qui doit être fait, et il faut bien que l'animal il soit vraiment en lien avec ce territoire.
Le monde sans les produits typiques
Ca serait quoi du monde sans des produits typiques?
Meige: J'ai peur que ça serait un monde avec que des produits très transformés, industrialisés, ou il aurait une perte de sens pour le producteur de faire ce qu'il fait tous les jours parce que finalement il verrait jamais son débouché du produit. Il aurait peut être moins encouragement a faire a augmenter sa qualité de travail et sa qualité de productions. Et son identité ? Oui, et son identité.
Paul: Fiuf! Sans les produits traditionnels? Attends alors, là, l'alimentation ça prends tellement de place dans ma vie, que s'il y avait pas les produits traditionnels, ça serait une perte de richesse, dans les échanges et vraiment dans le plaisir de partager des choses avec les gens et de pouvoir même d'échanger des histoires par rapport a ces produits. C'est vraiment important justement d'avoir ces produits de terroir pour laisser une trace et pour que ça ce perpétue de génération en génération. Et que ça avance comme ça.
Qu'est que tu pourrais faire parvenir aux futurs étudiants de ce Master?
Camille: J'ai des amis qui sont en troisième année d'ingénieur qui postulent pour ce Master, et je leur en ai déjà parlé. Je suis globalement satisfaite du Master, je trouve que ça donne une ouverture d'esprit, après, je ne sais pas comment on est reconnus au niveau du marché mais on est un master suffisamment spécialisé. Je suis satisfaite d'avoir mon diplôme d'ingénieur à côté parce que, pour moi c'est une garantie et que, même au niveau des connaissances j'ai acquis pas mal de connaissances suffisamment poussées et concrètes. Cette fois-ci en Master je trouve que c'est suffisamment large et assez spécialisé sur les produits de terroir. Je pense que ça pourrait s'ouvrir sur d'autres produits qui sont dans cette dynamique-là, tels que les produits locaux, actuellement, je trouve ça intéressant.
