Le Mezcal… Un traditionnel très à la mode.
Boisson distillée de l’agave, le Mezcal est un symbole de la culture mexicaine depuis l'époque précolombienne.
Un peu d’histoire
Le Mezcal est produit presque dans tout le Mexique, sa production se trouve dans 28 des 32 états du pays. La plante avec laquelle le Mezcal est fabriqué est l’agave qui est aussi nommée « maguey ». Elle fait partie de la famille botanique Agavaceae et compte plus de 200 espèces différentes. Cette plante est originaire du continent américain, le Mexique est le territoire avec plus de diversité d’espèces.
Le nom « Mezcal » provient du mot « Mexcalli » qui en langue Nahuatl (une des anciennes langues du Mexique) signifie « Maguey cuit ». Cette boisson compte avec une longue histoire et tradition, elle a était produite au Mexique à l’époque des anciennes cultures, même avant l’arrivée des Espagnols. D’après les recherches, le Mezcal était une boisson sacrée ou aussi appelée « La boisson des Dieux ».
Le processus de fabrication
La production du Mezcal commence avec la récolte de l’Agave, qui peut être cultivé ou sauvage. Un agave prêt pour la production du Mezcal doit être âgée d’au moins 8 ans. Comme il est montré dans l’image, il faut enlever toutes les feuilles et réserver le cœur de la plante, le cœur peut peser autant comme 150 kg. Le cœur de l’agave est donc cuit au four pendant quatre jours et une fois qu’il est cuit, il faut l’écraser pour récupérer le jus. Le jus ou « moût » est fermenté pour cinq jours et finalement distillé deux fois. Le distillé de l’agave est mis en cuves pour son vieillissement. Donc, le Mezcal peut être commercialisé « Joven » (vieilli moins de deux mois), « Reposado » (vieilli de deux mois à un an) ou « Añejo » (vieilli un an au minimum).
Comme dans le cas des autres produits traditionnels, l’industrialisation a rattrapé la production du mezcal dans quelques régions du Mexique. Cependant, la production traditionnelle est toujours préservée pour un grande nombre des producteurs et aussi valorisée pour les consommateurs. Oaxaca est un des états du sud du Mexique ou la production du Mezcal est très importante et surtout traditionnelle. La production traditionnelle ou artisanale est caractérisée pour l’emploi des anciennes techniques, la cuisson des cœurs d’agave se fait dans des fours sous-sol ou des fours en pierre. Le broyage se fait à la main avec des marteaux en bois ou en moulins en pierre tirés par des animaux. La distillation se fait dans des pots en argile ou en alambics en cuivre.
Actualité, valorisation et dénomination d’origine
Depuis plus de dix ans, le Mezcal profite d’une grande popularité au Mexique et à l’étranger. De nombreux efforts se font pour sauvegarder la production traditionnelle du Mezcal mais aussi pour valoriser sa commercialisation. La mise en bouteille se fait avec beaucoup de dévouement pour communiquer le mode de production, l’espèce d’agave utilisée et le nom du producteur. Le prix moyen d’une litre du Mezcal est autour de 7 euros, mais il y des bouteilles qui peuvent atteindre 100 euros, surtout quand le Mezcal est fait à base d’agave sauvage.
Depuis 1994 le Mezcal est protégée sous une Dénomination d’Origine (DO). Cependant, la DO du Mezcal au Mexique fait objet de beaucoup de controverses. En effet la principale raison est que la DO protège le nom « Mezcal » qui est un nom générique comme vin ou bière. Le mot Mezcal a l’origine a était utilisé au Mexique pour dénommer les boissons distillées de l’agave. Le Tequila en effet, est un type du Mezcal. Après que la DO Mezcal fut mise en place, sa production a était protégée seulement dans sept états, en laissant 21 états en dehors de la DO. Les producteurs en dehors de la DO rencontrent des difficultés pour la commercialisation de leurs produits, car ils doivent les appeler différemment comme « Liqueur d’Agave ».
Actuellement la norme qui régie la DO Mezcal est en cours de révision, dans les prochains mois des modifications seront annoncées et appliquées. Le challenge à relever actuellement est de préserver la tradition du Mezcal au Mexique tout en incluent la richesse et l’identité des différentes régions de production. En même temps il est nécessaire de planifier une production durable du Mezcal et assurer la diversité d’espèces d’agave qui existe dans tout le pays.
La collaboration de l’ingénieur Julio Olvera est largement appréciée. Pour l’entretien offert et le rapport de diverses informations. Il fait partie d’une équipe de travail au sud du Mexique qui est en charge de la certification de la production d’agave et la préservation d’espèces endémiques de la région.
