"Acteur du terroir", Christian Aguerre
Christian Aguerre vit dans le village d’Itxasu, là où il est née, situé dans le pays basque nord. C’est une région possédant de nombreuses et fortes food identities. Ce défenseur du patrimoine basque est attentif sur la culture et la langue basque. Il est paysan par conviction, car c’est un des rares métier qui est en accord avec ses convictions. Cela l’est aussi par l’héritage de sa petite ferme qui est dans la famille depuis les années 1500.
Pour sa food identity, il a choisi une charcuterie qu’il produit sur sa ferme et qui gagnerai à être connue : la matraïla du porc Kintoa. Il a fait le choix de cette charcuterie car c’est une “outsider” à côté du jambon du Kintoa qui doit bientôt recevoir l’AOP. La matraïla est une salaison réalisée avec la joue du porc, dans d’autres terroir on la retrouve sous les noms de « vuleta » en Italie, « bulagna » en Corse ou pour les anciens des campagnes françaises sous le nom de la « bas joue ».
C’est une charcuterie qui présente les gras les plus parfumés du cochon, il en ressort des aromes de beurre et de noisettes. Cette spécialité a progressivement été délaissé (peut-être à cause de son gras ?), mais qui est à redécouvrir.
Quand au porc Kintoa, c’est le cochon de race basque élevé de manière traditionnelle (en plein air où le cochon trouve une partie de sa nourriture), sur une zone limitée au pays basque avec une alimentation provenant essentiellement de la région. C’est une des productions de sa ferme.
La matraïla se consomme à la manière de la poitrine séchée (ventrèche) mais elle possède une plus grande richesse aromatique par la qualité de ses graisses et des parfums que ses glandes vont lui donner. Christian Aguerre nous conseille de consommer la matraïla en tranche grillée sur des « taloak », les galettes traditionnelles à base de maïs « grand roux » . Aujourd’hui, des restaurateurs se réapproprient ce produit et le diffuse en le proposant notamment des associations avec des poissons.
Sur sa ferme de 16ha, Christian travaille avec ses deux associés et un salarié. Ensemble, ils perpétuent l’élevage de cette race ancienne et également la transformation de ses cochons afin d’en obtenir le meilleur au travers de saucisses confites, pâtés, chichons, boudins, ventrèches, jambons sans en oublier le savon. On y trouve également des volailles de chair, des poules pondeuses, du piment d’Espelette AOP, du maïs grand roux basque (projet CDC) ainsi qu’une Auberge depuis mi 2015 (où plusieurs Food ID ont participé à la réalisation de l’étude de marché jusqu’aux peintures des radiateurs).
Pour le futur, Christian Aguerre souhaite planter d’anciennes variétés de pommiers afin de développer des nouveaux produits comme le jus et le cidre dans un esprit de complémentarité entre les productions.
