La faisselle obtient le Label Rouge !
La faisselle a obtenu, en novembre 2018, le Label Rouge[1], signe de qualité supérieure. Ce fromage blanc, typique de la gastronomie français, porte le nom du contenant dans lequel est présenté, une faisselle.
Ses caractéristiques distinctives :
L’emploi de lait entier frais (de vache uniquement), pasteurisé sur place, et pas de poudre de lait, comme c’est souvent le cas du produit standard ;
Utilisation d’une crème issue de l’écrémage de lait réalisé à l’usine de transformation, fraîche, c’est-à-dire, ni congelé ni surgelée ;
Le moulage à la louche et à la main, qui lui donnent sa texture lisse et peu grumeleuse ;
Son goût intense, frais et peu acide ;
Sa texture onctueuse du caillé dû à une teneur de matière grasse de 4.5g/100g ;
Sa garantie sans additifs.
La maîtrise de la fabrication de cette faisselle dans des délais très courts (1 jour maximum pour la pasteurisation et ensemencement après le dépotage du lait) permet d’assainir le lait rapidement, préserver son aptitude technologique à la coagulation, de subir moins de transformations et garantir la fraîcheur, les caractéristiques organoleptiques du produit et la biodisponibilité de ses composants (acides aminés, vitamines). Ensuite, l’égouttage s’effectue uniquement de manière spontanée, dans des faisselles, et tout le petit-lait est conservé dans celles-ci.
La faisselle, comme appellation générique, n’est pas restreinte à l’utilisation d’autres types de lait, aux délais de production et à un moulage mécanique. Elle s’élabore principalement dans le centre de la France et est consommé par les français comme un dessert salé (avec de la ciboulette et du poivre) ou sucré (avec du sucre, miel ou colis de fruits).
Actuellement il existe juste une laiterie qui fabrique de la Faisselle Label Rouge : La Laiterie du Forez, située entre les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme, au cœur des Monts du Forez, où trouvent ces pâturages : prairies, forêts de sapins et d’hêtres et hautes plateaux couverts de landes et de bruyères. C’est aussi cette laiterie qui dépose le brevet d’invention de la faisselle traditionnelle en 1968. Elle développe ses produits uniquement avec du lait collecté chez les producteurs locaux dans un rayon de 30 Km. Cette laiterie tiens à conserver les savoir-faire traditionnels, tout en respectant la matière première et les gestes traditionnelles pour préserver tous ses bienfaits et pouvoir apporter le goût du terroir à l’assiette. C’est avec ce lien au terroir et à les terres du Forez que cette laiterie maintiens une recette et une tradition locale.
Sources :
Cahier des charges du label rouge n° LA 04/18 « Faisselle » homologué par l’arrêté du 20 novembre 2018. 1/12 JORF du 23 novembre 2018, Bulletin officiel du Ministère de l’agriculture et de l’alimentation n°2018-48
La faisselle obtient le Label Rouge. Communiqué de presse INAO Janvier 2019
https://www.paq.fr/portfolio-view/faisselle-label-rouge/
https://www.laitduforez.com
[1] Le Label Rouge est un signe national français désigné pour des produits qui ont un niveau de qualité supérieur par rapport à d’autres similaires. Cette qualité supérieur est justifié par leurs conditions de production ou fabrication, qui répondent à un Cahier des Charges exigent validé par l’INAO. En outre, cette qualité gustative supérieure est assurée par la réalisation régulière d’analyses sensorielles.
